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La Cheesecake al cioccolato con granella di nocciole è un dolce ricco e avvolgente, perfetto per chi ama il cioccolato in tutte le sue forme. La base croccante di biscotti al cioccolato, arricchita da pezzetti di cioccolato fondente, crea un contrasto irresistibile con la morbidezza della crema al formaggio. Lo strato intermedio di cioccolato fondente fuso aggiunge una nota extra di croccantezza e intensità. La cheesecake è vellutata e cremosa, con il sapore deciso del cioccolato fondente bilanciato dalla dolcezza delle nocciole tritate. Il tocco finale di zucchero a velo dona un aspetto elegante e invitante. A breve la ricetta della Cheesecake al cioccolato con granella di cioccolato, strato croccante e nocciole.

Il Campionato vuole far emergere l’identità di ogni luogo attraverso il piatto più rappresentativo. Un appuntamento che richiama chef, oste, cuochi, cesarine, food blogger, influencer, giornalisti ed appassionati dell’universo Pasta che hanno voglia di sfidarsi a colpi di matterello ed impasti per decretare il vincitore assoluto del “Campionato della Pasta fresca fatta a mano”. Armatevi di forchetta e/o cucchiaio e preparatevi ad affrontare un viaggio unico nel mondo della Pasta.

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Il Premio San Marco 2024 è andato allo chef Gregori Nalon di Camponogara, un piccolo paese in provincia di Venezia. Il motivo della scelta? Perché Nalon è un divulgatore della cucina locale e regionale ed è attivo nel campo della consulenza e dei corsi di formazioni per istituti alberghieri, scuole professionali, alberghi di lusso e ristoranti - anche stellati. Inventore del sugo “Serenissima” per condire la pasta speciale a forma di Leone di San Marco, lo chef, elogiato dal presidente della Regione Luca Zaia, ha voluto dedicare il premio ai suoi genitori, presenti all'evento, perché «senza di loro nulla sarebbe stato possibile». Premio San Marco 2024, la cerimonia di premiazione Teatro di questa premiazione, nel giorno della Festa della Liberazione e del patrono del capoluogo veneto, è stata la Sala del Maggior consiglio di Palazzo ducale. L'evento, promosso dall'amministrazione comunale, rende omaggio alle "eccellenze veneziane metropolitane", ai cittadini e agli enti che hanno portato prestigio alla città e a tutto il territorio metropolitano, con opere concrete nelle scienze, arti, industria e artigianato, lavoro, sport, scuola, sicurezza o con iniziative di carattere sociale, assistenziale, filantropico. Ad aprire la manifestazione le note del Coro del teatro La Fenice, diretto dal maestro Alfonso Caiani, che si è esibito con l'inno di Mameli e La Barcarola, tratta dai “Due Foscari” di Giuseppe Verdi. Molti i cittadini del Comune di Venezia che hanno ricevuto l'osella e la pergamena, tra cui spicca appunto lo chef Nalon.

.In questa nuovissima rubrica vi voglio incuriosire con le tendenze attuali e darvi consigli utili e pratici, cercando di spiegare nel miglior modo possibile una ricetta anche per rendere semplice e facile per tutti realizzare un piatto senza troppe regole, precisimi e tabù visto che la cucina è anche espressione di sensazioni soggettive, quindi spazio ai vostri istinti, alle vostre idee, ai vostri gusti e ai vostri personali dosaggi di spezie, aromi e sapori. Tra una stagione e l’altra spesso ci soffermiamo a pensare su come il nostro organismo reagirà ai cambiamenti climatici, a cosa può farci sentire meglio, a cosa potrebbe crearci dei problemi… Quello che più ci fa riflettere è il passaggio dalla primavera all’estate. La tendenza più o meno generalizzata a mangiare meno, più sano, più gustoso ma al tempo stesso più leggero ci porta a scoprire sempre nuove idee, nuovi cibi, nuovi gusti. Se pensiamo all’estate automaticamente pensiamo a cibi che ci fanno sentire leggeri, freschi e appagati. Girando in moltissimi locali tra una consulenza e l’altra mi sono reso conto che mai come quest’anno la tendenza è per le pietanze a base di cereali vari: dal riso, all’orzo, al farro, al grano saraceno, al kamut, all’avena e a tantissimi altri meno noti che ogni anno riscopriamo dai paesi d’oltreoceano. Si inizia quindi, a realizzare delle nuove proposte culinarie, abbinando i cereali al pesce, ai crostacei, alla carne bianca o magari esaltandoli con l’utilizzo di erbe e spezie, oppure cercando soluzioni affascinanti abbinandoli alla frutta. L’attuale momento storico e soprattutto economico ci stimola a riscoprire o reinventare piatti poveri, esaltandone le qualità. Tra i piatti più strani che ho mangiato è stato un misto di riso bianco parboiled e riso Venere nero, precedentemente bolliti in acqua salata e vaniglia, scolati e padellati con delle code di gambero, strisce sottili di seppia, pomodorini, pezzetti di avocado e conditi con polvere di fieno greco, peperoncino, menta fresca e zenzero. Sono rimasto colpito dalla spettacolare esplosione di sapori, consistenze e profumi particolarissimi, trattandosi essenzialmente di un piatto leggero, sano, gustoso e saporito. Ho provato subito a ripeterlo e ho ricavato una mia versione cercando di essere fedele all’originale. La propongo potrebbe interessarvi. Ingredienti: per quattro persone, g200 di riso Venere, g200 di riso parboiled, mezza bacca di vaniglia, 20 code di gambero nostrano, 2/3 seppie di piccola misura tagliate sottili, una decina di pomodorini tagliati, 1 avocado. Procedimento: Si fanno bollire i due tipi di riso separatamente con acqua, sale e la vaniglia, si scola il riso. In una padella si mette un po’ di olio extravergine, si tuffano le seppie ed i gamberi e si rosola e dopo alcuni minuti unite i pomodorini, salsa soia, pepe fresco a mulinello. Mettervi i risi cotti e padellare, unendo anche una cubettata di avocado, la menta fresca a pezzetti, una grattugiata di zenzero e una spolverata di fieno greco e peperoncino. Servite dopo qualche minuto, non troppo caldo.

Vegani, vegetariani o carnivori? Cari lettori oggi parlerò di vegano e vegetariano. Premetto che non sono né vegano e né vegetariano, questo non significa che l’utilizzo di carne, pesce ecc. sia esagerato. Non credo agli estremismi sia da una parte sia dall’altra, credo in una alimentazione equilibrata che contenga di tutto moderando cibo più difficile da assimilare e complesso perché troppo elaborato nella sua esecuzione. Se parliamo del mondo vegano, devo dire che è una filosofia, o pensiero di vita, che mi trova dissociato per alcuni aspetti, ma grazie a questa filosofia di pensiero, posso dire con tranquillità che molti nuovi alimenti si sono affacciati nella nostra cultura, e stanno entrando in modo deciso nella nostra alimentazione. Mi riferisco al Seitan, tofu, quinoa, amaranto, semi di lino, bulgur, verdure e spezie particolari, riscoprendo farro, orzo, riso (ovviamente in alcune zone Italiane si utilizza quotidianamente), e via altri alimenti. Per il concetto vegetariano, direi che siamo già più avanti per indice di gradimento. La cucina vegetariana è di gran lunga più ampia ti dà la possibilità di avere una dieta, ben diversificata, appunto con l’aggiunta di uova, latte, burro, yogurt, parmigiano, ecc. ovvero, derivati dagli animali. Come detto quindi in assoluto la dieta migliore è senza dubbio, quella che prevede l’aggiunta di carni e pesci limitandone il consumo (soprattutto carni rosse e grasse) per me indispensabili soprattutto per bambini e ragazzi in via di sviluppo. Su questa considerazione, vorrei aggiungere che da sempre lavoro di più come specializzato sulla ristrutturazione filosofica delle cotture, alleggerendo i soffritti, le cotture lunghe delle verdure, attenzione ai grassi cotti, oli esausti e così dicendo. Quindi, la logica conoscenza e cultura alimentare ci porta a capire e considerare che a volte un pezzetto di carne, pesce o altro, non fa male, a discapito di qualche verdurina dell’orto di casa biologica ma padellata per alcuni minuti a fuoco alto bruciando lo stesso nobile olio extravergine oltre che le verdure. Abbiamo quindi cura di ciò che cuciniamo e come lo cuciniamo. Cerchiamo di avere rispetto a quanto mangiamo e all’abuso di alcuni cibi non salutari (ogni tanto ci sta di uscire dagli schemi), perché di solito quello che fa male è l’esagerazione delle cose, non molti sanno ad esempio che anche bevendo troppa acqua si rischia moltissimo, quindi… attenzione, ragioniamo, siamo consapevoli e intelligenti nel decidere il nostro futuro, indipendentemente da ciò che mangiamo affidandoci a chi ci può dare i giusti consigli (medici, nutrizionisti ecc.) e affidandoci a chi come me può aiutarvi a cambiare completamente la filosofia delle cotture, la filosofia di come trattare gli alimenti, la loro conservazione rispettando sia loro che noi stessi. Gregori Nalon the Cooking strategist

Senza glutine, attenti alle contaminazioni. Celiachia e gluten free: Il glutine si trova in pane, pasta, biscotti, pizza e in ogni altro prodotto contenente grano tenero, grano duro, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori. Mais e riso sono tra i pochi cereali a non contenere glutine. Questa proteina è però utilizzata nell’industria alimentare e può essere presente in vari prodotti anche a seguito di contaminazioni. L’unica terapia disponibile consiste in una dieta rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la vita. Per il professionista della ristorazione occorre seguire alcune regole base. Tra queste, evitare qualsiasi promiscuità tra i prodotti con e senza glutine, tra attrezzature e stoviglie per i due processi di lavorazione, prediligere i prodotti freschi a quelli conservati, prestare attenzione alla composizione di tutti gli alimenti poiché molti di questi possono contenere tracce di glutine. Infine attenersi alle indicazioni dell’AIC, che suddivide gli alimenti in permessi, a rischio o vietati, sulla base della loro natura, degli ingredienti e del processo di lavorazione. È un fenomeno in crescita quello delle persone affette da celiachia. Un fenomeno che impone ai ristoratori di elevare il livello di attenzione, in particolare per evitare le contaminazioni nei processi di preparazione delle pietanze. Il problema della contaminazione con glutine di cibi che ne sono privi è molto sentito e ancora oggi è vivo il dibattito su come “gestire” le informazioni che le conoscenze scientifiche ci forniscono. Qui di seguito un breve condensato di informazioni redatto con il supporto dei materiali prodotti dall’Associazione italiana Celiachia. Possiamo definire come contaminazione (accidentale) l’aggiunta involontaria di sostanza al prodotto alimentare/pasto causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili. Normalmente le contaminazioni si esplicano in presenza di tracce della sostanza nel prodotto, con quantitativi al limite della rilevabilità strumentale (ppm o ppb). Le contaminazioni possono essere distinte in: - contaminazioni crociate (cross – contamination), definite come le possibili contaminazioni dovute agli “incroci” del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo tutto il processo, dalle materie prime fino alla consegna al consumatore finale. - contaminazioni ambientali , definite come le possibili contaminazioni dovute a non corretti comportamenti da parte delle persone in fatto di igiene, e alle condizioni ambientali non perfettamente sotto controllo. Nel dare informazioni su questo argomento AIC (l’Associazione italiana celiachia) tiene conto delle fonti normative, nazionali ed internazionali; delle conoscenze scientifiche sui limiti di tossicità del glutine e sui consumi di alimenti senza glutine; del principio di precauzione sancito dall’Unione Europea. Inoltre, AIC differenzia il suo messaggio a seconda che sia rivolto ai celiaci e alle loro famiglie oppure agli operatori (produttori e ristoratori). La sicurezza degli alimenti. Il problema delle contaminazioni caratterizza in maniera trasversale la produzione di alimenti, sia nell’industria sia nella ristorazione. Nella preparazione di alimenti le possibili contaminazioni possono essere essenzialmente di tre tipologie: chimica, biologica e fisica. Ad esempio, gran parte delle procedure applicate nella produzione e conservazione degli alimenti sono finalizzate a evitare o comunque ridurre al di sotto di livelli accettabili la contaminazione e proliferazione di microorganismi (contaminazione microbiologica) che possono essere patogeni o comportare comunque una perdita o riduzione delle qualità organolettiche del prodotto alimentare. Le tecnologie di produzione, conservazione e controllo degli alimenti, così come la legislazione alimentare, mirano principalmente a mantenere la salubrità e qualità organolettica dei prodotti alimentari, riducendo, eliminando o evitando i rischi per la salute. Il Regolamento CE 178 del 2002 ha stabilito i principi cardine della legislazione alimentare, istituendo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e stabilendo procedure nel campo della sicurezza alimentare (allegato V), nel suo Articolo 6 “Analisi del rischio”, ha sancito che “ai fini del conseguimento dell'obiettivo generale di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, la legislazione alimentare si basa sull'analisi del rischio”, che “la valutazione del rischio si basa sugli elementi scientifici a disposizione ed è svolta in modo indipendente, obiettivo e trasparente” e che “la gestione del rischio tiene conto dei risultati della valutazione del rischio e del principio di precauzione”.

Stiamo crescendo sempre di più, sempre più lettori seguono le mie rubriche, che da molti anni accompagnano e soddisfano le curiosità e i dubbi di molti di voi. Moltissimi infatti, mi contattano nelle mie pagine social, altri nel mio sito ufficiale www.gregorinalon.com, per ricevere le ricette o semplicemente per chiedere dei consigli. Ad esempio come congelare, decongelare ecc..... e bene, oggi parliamo proprio di questo. Il congelamento è un argomento davvero importante, che può determinare la bontà e la sicurezza di un alimento. Parliamo del congelamento/surgelamento. Distinguiamo le due cose, in modo semplice con un esempio. Per congelamento si intende portare un alimento a -18° in tempi lunghi, solitamente un sistema tradizionale che si effettua in casa, e purtroppo ancora ad oggi, in molti ristoranti. Quando parliamo di surgelamento, intendiamo un processo che porti a -18°, o meglio a -22° al cuore del prodotto nel tempo più breve possibile, tramite strumentazioni professionali, come l’abbattitore di temperatura, ormai sempre più presente sia nelle case che nei ristoranti. Ora alcuni consigli e/o spiegazioni, sia in un congelamento casalingo, che un congelamento e/o surgelamento nei ristoranti, hotel, laboratori ecc. Prima di parlare degli esempi pratici, vi do una spiegazione che vi farà capire con semplicità, le differenze tra congelare con tempi lunghi o brevi. Se prendete una classica bottiglia di vetro, con dell’acqua, e la mettete in un classico pozzetto o congelatore, come ben sappiamo tutti, nella fase di congelamento con tempi lunghi, dopo alcune ore la stessa bottiglia scoppierà. Tutto questo non succede se fate un processo veloce con abbattitori di temperatura rapida e/o altri sistemi ancora più performanti. Se ragioniamo con questo concetto semplice, e lo applichiamo ad un alimento, facciamo presto capire, che un congelamento classico rovina il cibo durante la fase di congelamento, e ovviamente successivamente al suo decongelamento. Ora alcuni consigli per chi vuole congelare in casa un alimento con meno rischi, migliore velocità, miglior risultato, sapendo comunque che non è esaltante. Se parliamo di congelare, sughi, brodi, zuppe, creme, consiglio di metterli in sacchetti per congelatori classici, riempiendo a metà, chiudere ed appiattire. Sistemare steso su un pannellino di ferro, o inox, o metallo simile, e mettere in congelatore. Così facendo il processo di congelamento sarà sicuramente inferiore al classico sacchetto pieno ed ammassato. Altro sistema per brodi e/o sughi, salse ecc. consiglio di metterli nei contenitori per fere i cubetti di ghiaccio, ottenendo così delle “pastiglie” di cibo. Se vogliamo invece conservare delle verdure dell’orto fresche (patate, piselli, fagioli, fagiolini, finocchi ecc.), il consiglio è di sbollentarli in acqua salata per qualche minuto, poi una volta freddi sistemare nei sacchettini, come sopra descritto, appiattire e congelare su asse inox, ferro ecc. Se invece siamo in un ristorante, pasticceria o in un ambiente professionale dove si manipola, utilizza, trasforma cibo per altri, è doveroso utilizzare un abbattitore rapido di temperatura, per poter velocizzare il sistema di surgelazione. Questo ne consegue una qualità superiore, una struttura ottima del prodotto, e quando si decongela il prodotto si presenta in ottime condizioni. Ormai anche per le famiglie ci sono abbattitori piccoli rapidi di temperatura che possono aiutarvi a preservare in ottime condizioni, cibi cotti, cibi crudi, paste fresche anche ripieni e ecc. nonché avere eccellenti risultati per prodotti da pasticceria, quasi semifreddi, parfait, gelati e ecc…. Naturalmente è doveroso per tutti, fere le cose fatte bene, seguire le regole di igiene, e pretendere quando siete nei ristoranti, gelaterie, gastronomie e ecc…. prodotti che abbiano seguito un processo corretto di surgelamento, un esempio su tutti? Un classico semifreddo nei ristoranti. Un semifreddo è buono quando si immerge il cucchiaino, in più deve avere un aspetto cremoso e soffice e non con degli “aghi” di ghiaccio o cristalli di ghiaccio, sinonimo di mal congelamento. Attenzione però che la morbidezza di un semifreddo, non c’entra nulla con il congelamento rapido o meno, in quel caso si parla di errori di bilanciamento di zuccheri, schiume d’uovo, grassi ecc. Quanto sopra scritto, potrà sicuramente darvi buoni risultati, e la consapevolezza che pochissimi accorgimenti, potranno migliorare la qualità del cibo stesso.

Molti sono i pregiudizi che i consumatori hanno riguardo al consumo delle uova, molti sono i dubbi su come utilizzarle, ci sono tante informazioni fornite da moltissimi nutrizionisti. Una delle cose più importanti e da non sottovalutare che mette tutti d’accordo è che l’uovo è l’alimento con un rapporto economico proteico dove tutti possono accedere. È VERO CHE… 1) L’uovo contiene molto fosforo, ma non vitamina C o vitamina E. 2) Non è consigliabile e prudente consumare uova di animali che frequentano stagni, e acque o ambienti inquinanti, possono contenere i germi della salmonella. 3) Se l’uovo in acqua tende a galleggiare da una sola estremità è consigliabile buttarlo. 4) Le uova più fresche sono quelle vendute in contenitori con la sigla EXTRA o EXTRA FRESCHE. 5) Il colore del rosso del tuorlo è determinato dall’alimentazione, da maggior granturco, vegetali colorati o mangimi con bilanciamenti integrati di coloranti. 6) Le uova sporche di sterco sono da eliminare. Infatti potrebbe essere contaminato anche il contenuto se presente da giorni. Appena raccolte vanno lavate accuratamente prima di conservarle. 7) La colina che è nel tuorlo, provoca delle moderate contrazioni della vescichetta biliare, quindi chi soffre di calcolosi biliare e colecistite dovrebbe restarne alla larga, o moderare l’uso. 8) Le proteine dell’uovo sono più equilibrate di quelle della carne, quindi più consigliabili. 9) L’albume è più digeribile cotto. 10) Il tuorlo è più digeribile crudo. 11) Si preferisce cuocere l’uovo affogato (in camicia) o alla coque per una corretta digestione e un apporto nutrizionale migliore. 12) L’uovo è indicato per i diabetici. Non contiene carboidrati. 13) L’albume montato a neve risulta più digeribile. 14) L’uovo essendo privo di acido urico è indicato per uricemici e gottosi. 15) Il tuorlo contiene molta vitamina A. 16) Il tuorlo contiene più proteine rispetto all’albume ma ha anche molti più grassi. 17) Le uova si possono conservare tranquillamente in frigorifero, anzi ne mantengono la conservabilità più a lungo. NON È VERO CHE … 1) Le uova sono tra glia alimenti responsabili del colesterolo: questo introdotto con l’alimentazione ha una scarsa influenza sul colesterolo che circola nel sangue, al quale si attribuisce l’arteriosclerosi. Se volete evitare il colesterolo eliminate al limite il tuorlo. L’albume infatti non ne contiene neanche un po'. 2) Il tuorlo più rosso o colorato è più nutriente. La composizione è sempre la stessa il colore è determinato dall’alimentazione e spesso da coloranti. 3) Non è vero che se l’uovo non è fresco di giornata va buttato. Se conservato in frigorifero può stare tranquillamente per moltissimi giorni. Pensate che il guscio protegge l’uovo dalle alterazioni molto di più di altri alimenti. 4) L’uovo con il guscio più colorato rispetto a quello bianco completamente sia migliore. Il colore infatti è determinato dalla razza della gallina e non influenza la composizione o qualità dell’uovo stesso. 5) Che le maionesi o salse a base di uovo più gialle siano migliori da quelle sbiadite. il colore infatti è determinato dal tipo di alimentazione. 6) Che per cuocere le uova in padella l’antiaderente garantisce la migliore cottura. Infatti i padellini di ferro sono i più indicati, se poi ci si mette del burro chiarificato si ha una reazione tra uovo, burro e ferro che danno una cottura all’uovo senza eguali. 7) Che l’uovo è poco digeribile (L’uovo alla coque infatti se ne va dal nostro corpo dopo quasi 2 ore come quello affogato. Quello sodo o fritto infatti ha lo stesso tempo di una carne bovina magra, che impiega quasi 3 ore. 8) Non è vero che l’uovo è un alimento completo. Infatti manca di carboidrati. 9) Non ne vero che bisogna mangiarne al massimo 1 alla settimana. Infatti se un soggetto è sano l’uso è fino a anche di 4/5 alla settimana anche più, perché se cotti bene sono ben digeribili e danno benefici nel bilancio alimentare. 10) Che fa male al fegato: l’uovo infatti non è controindicato per chi soffre di fegato perchè contiene colina e metionina due sostanze protettive per il fegato che favoriscono il metabolismo dei grassi.